18.1.09

Empiiristä ruuanlaittoa

Planetaario on tämän merkinnän ajan ruokablogi, koska ruoka on hyvää, varsinkin hyvä ruoka, ja ruokaa pitää syödä.

Oma ruuanlaittoni on yleensä ollut lähinnä muistiin painuneiden ohjeiden suoraviivaista noudattamista tai improvisaatiota, jonka periaate on ollut lyhyt ja ytimekäs: ota raaka-aineita, sekoita ja kuumenna, ja ateria on valmis. Näin saadaan syömäkelpoista ja useimmiten maukastakin ruokaa. Rakastettuni on tosin hiljalleen saanut minut oivaltamaan, että aivan yksinkertaistenkin asioiden, kuten kananmunien paistamisen tai porkkanan kuutioimisen, onnistumisen takana piilee suuri määrä havainnointia, käsittelytekniikkaa ja yleistä (usein kemiaan ja fysiikkaan pohjautuvaa) viisautta, joka on syytä ottaa huomioon. Tällöin muna paistuu juuri oikein, ja porkkanat kuutioituvat parahultaisen tasalaatuisiksi tahokkaiksi.

Yksinkertaistenkin ohjeiden noudattaminen edellyttää näiden viisauksien ja tekniikoiden soveltamista. Pelkkä mekaaninen seuraaminen ei riitä, sillä lopulta yksityiskohdat ratkaisevat.

Kirjoitankin nyt tosielämään perustuvan selostuksen siitä, mitä tapahtui kun laitoin tyttären toivomuksesta wan taneja eli wuntuneja. Ohje ei kerro kaikkea, mikä hyvin huomataan.

Wan tanit Kiinasta

250 g vehnäjauhoja
1 kananmuna
suolaa
1,6 dl vettä
100g soijapavun versoja
200g porkkanoita
200g sokeriherneitä
125g salaattisipulia
2 rkl soijakastiketta
vastajauhettua pippuria
8dl kasvislientä

Laita jauhot kulhoon ja tee keskelle kuoppa. Riko kananmuna kuoppaan ja lisää suola ja vesi. Vaivaa tasaiseksi taikinaksi. Tee taikinasta pallo, kääri se kosteaan liinaan ja laita viileään 30 minuutiksi.

Huuhtele ja kuivaa soijapavun versot. Huuhtele, kuori ja leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi Huuhtele ja leikkaa sokeriherneet viistosti ohuiksi suikaleiksi. Puhdista, huuhtele ja leikkaa salaattisipulit ohuiksi renkaiksi. Sekoita vihannekset soijakastikkeen kanssa ja mausta suolalla ja pippurilla.

Ripottele keittiön työtasolle jauhoja. Kauli taikina levyiksi ja leikkaa neliskulmaisiksi 6 x 6 cm paloiksi. Laita yksi teelusikallinen vihannessekoitusta jokaiselle neliölle ja taittele pieniksi nyyteiksi.

Kuumenna kasvisliemi kattilassa, lisää wan tanit ja anna kiehua hiljalleen noin 10 min. Laita wan tanit kulhoon ja lisää kasvislientä. Tarjoa vihreän teen kera.

(Lähde: joku lapsille tarkoitettu keittokirja, en nyt muista mikä)

Jauhojen määrä on liian vähäinen, ja niitä tarvitaan lisää, koska muuten taikina ei irtoa käsistä. Kun jauhoja on sopivasti, taikinasta tulee mukavan kumisen oloista ja sitkeää, mikä johtuu ilmeisesti kananmunan ja sitkoaineiden yhteispelistä. Taikinaa ei kannata kääriä aivan märkään pyyhkeeseen, sillä se alkaa jääkaapissa viiletessään valua muiden ruokien päälle.

Soijapavun versoja ei ainakaan S-Marketista saa, joten ne korvattiin pavuniduilla. Reseptissä ei kehoteta pilkkomaan niitä pienemmiksi, mutta se kyllä kannattaisi, koska muuten idut jäävät helposti törröttämään ulkopuolelle taikinanyyttiä rypistettäessä. Sokeriherneellä tarkoitetaan ilmeisesti litteää ja makeaa herneenpalkoa, mutta tätä en tiennyt, vaan korvasin ne 200 gramman pussillisella pakasteherneitä. Liekö sokerihernettäkään S-Marketin hyllyssä tähän vuodenaikaan. Salaattisipulia sentään on, ja porkkana on helppo nakki, vaikka onkin vihannes. Salaattisipulia ei kannata jättää rengasasteelle, sillä muuten sitäkin jää nyytin ulkopuolelle törröttämään. Tämän onneksi hoksasin aivan itse etukäteen. Kaikki vihannekset kannattaa pilkkoa hyvin pieniksi. Herneiden pilkkomisessa voi mennä hermot, jos pilkkoo niitä yksitellen ja yrittää noudattaa ohjetta orjallisesti ja leikata viistoon. Siksi kannattaa pilkkoa puoli pussia kerrallaan käyttäen hakkaa ja sivalla -menetelmää. Sokeriherneenpalkoja käytettäessä tilanne voi tietysti olla toinen, eikä viistoon leikkaaminen tunnu 10 vuoden sushikokin kokemusta vaativalta toimenpiteeltä.

Ohjeen mukaisilla määrillä täytettä tulee aivan tolkuttomasti liikaa. Yli jää noin kaksi kolmasosaa, mikä voi kyllä johtua siitä, että toimin arviomenetelmällä, enkä keittiövaa'alla.

Taikina kannattaa kaulia ohuen ohuksi levyksi, sillä wan tanit maistuvat sitä paremmalta, mitä ohuempi taikinakuori niissä on. 6x6 sentin palasen mittaamiseen voi käyttää viivotinta tai tulitikkurasiaa, mutta sen sivun pituus on 5 cm.

Kauliessa ei kannata käyttää paljoa jauhoja, koska nyytit sulkeutuvat paremmin, jos taikina ei ole aivan jauhoista. Taikinan kuminen koostumus auttaa sulkemaan nyytit hyvin, ja onpa taikina kestävääkin, vihannespalaset voivat kuultaa siitä läpi, eikä se mene rikki. Nyyttejä syntyy noin kuusitoista, tai ehkä pari enemmän, en laskenut.

Keittämisessä ei sentään ole mitään ihmeellistä. Knöödelit kattilaan porisemaan vain.

Sitten syödään ja havaitaan, että wan tanit onnistuivat erinomaisesti.

(Kuvituksena aikavalotusta ja tähtisadetikkuja uudelta vuodelta ihan muuten vaan)

Ei kommentteja: